Бракераж - процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путём снятия пробы.
Списание продукции - утилизация продукции в случае выявления её несоответствия предъявляемым требованиям. По каждому факту списания продукции составляется акт, в котором в обязательном порядке ставятся подписи руководителя заведения (производства) и бригадира или начальника цеха, в котором происходит списание. С актом под подпись ознакамливают сотрудника, допустившего брак в работе.
Бракеражная комиссия - уполномоченная группа сотрудников (директор производства, заведующий производством, директор кулинармаркета).
Бракеражный журнал - журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка.
Ненадлежащее состояние - продукция ненадлежащего качества и/или внешнего вида.
Бракераж пищи начинается с определения массы готового изделия и отдельных порций вторых, сладких блюд и напитков.
Штучные изделия не менее 10 изделий и определяют массу 1 штуки, а затем взвешивают поштучно не менее 10 изделий.
Готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче и просматривают в общей массе.
Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности:
-показатели оцениваемые зрительно
-запах
-консистенция
-вкус.
Каждый показатель качества продукции оценивают по 5 бальной системе:
5 баллов - отлично
4 балла – хорошо
3 балла – удовлетворительно
2 балла – плохо
1 балл – неудовлетворительно
Выписка из бракеражного журнала
|
Дата |
Наименование блюда |
Оценка |
Ответственный |
Подпись |
|
30.05.2010 |
Говяжий язык с хреном |
Отлично |
Афанасьева А.А. | |
|
30.05.2010 |
Свекольный салат |
Отлично |
Афанасьева А.А. | |
|
30.05.2010 |
Филе сельди с луком |
Отлично |
Афанасьева А.А. | |
|
30.05.2010 |
Вареники сытные с мясом |
Хорошо |
Афанасьева А.А. | |
|
30.05.2010 |
Котлета по-киевски |
Хорошо |
Афанасьева А.А. | |
|
30.05.2010 |
Окрошка |
Отлично |
Афанасьева А.А. |
Работа в качестве технолога